Bävern utrotades i Sverige i slutet av 1800-talet men återintroducerades 1922. Knappt 20 år senare fanns omkring 400 individer i vårt land och 1960 uppskattades den totala populationen till cirka 2 200 djur. Därefter tog tillväxten fart och i början av 1990-talet uppgick stammen till cirka 100 000 individer och idag uppskattar svenska viltforskare att det finns omkring 130 000 bävrar i Sverige.

Arten är spridd över hela norra och mellersta Sverige och trycker på söderut. Idag går utbredningsgränsen i syd ungefär söder om Göteborg och Linköping. Nationellt sett är stammen under fortsatt tillväxt vilket stöds av Svenska Jägareförbundets viltövervakningsstatistik. Cirka 7 000 bävrar fälldes i Sverige i början av 1990-talet. 2015 fälldes nästan 13 000. Men avskjutningen är fortsatt mindre än föryngringen – vilket är synd av flera anledningar.

Ett fantastiskt jaktvilt

Dels är ju bävern ett fantastiskt jaktvilt. Dels går det ju inte att blunda för deras framfart. Främst är det bävrarnas dammbyggen som skapar problem. Och i takt med att arten sprider sig söderut i den mer tätbefolkade delen av Sverige ökar konflikten med människan.

– Vi vet väldigt lite om de faktiska kostnaderna i kronor och ören. Problemen har ju också lite olika karaktär. Dels kan de dämma över produktiv skog, dels kan de orsaka stopp i kulvertar så att exempelvis vägar förstörs. Fällda träd i strandzoner är däremot inget att orda om rent ekonomiskt, dessa träd ska ju ändå lämnas ifred vid avverkningar, säger Göran Hartman, lektor vid Sveriges lantbruksuniversitet.

Dammbyggen - på gott och ont

Men fördämningen är inte heller bara av ondo. Ur ett ekologiskt perspektiv är våtmarkerna bävern skapar ett välkommet återtåg både nationellt och globalt. Forskning i Finland visar att en rad arter av vadare och för jägare jaktbara arter som gräsand, kricka och bläsand gynnas av bäverdammar. Problemet är dock fortfarande att bävrarna själva bestämmer var de bygger sina dammar till skillnad mot viltvatten som är anlagda av människan. Vilket inte alltid sammanfaller med vad som är önskvärt för exempelvis skogsbruket.

Det finns med andra ord flera incitament för att jakt på bäver borde locka allt fler jägare ut i skog och mark. Dessutom jagas den allra mest framgångsrikt på våren vilket förlänger jaktsäsongen avsevärt.
Den som någon gång suttit vid ett porlande vattendrag en majmorgon när fågelsången vaknar till liv brukar vara fast. Men tyvärr har inte lika många jägare fastnat för det utsökta köttet. Detta medför att jaktintresset många gånger minskar när man väl fällt ett par bävrar och tagit varit på deras skinn menar riksjaktvårdskonsulent Daniel Ligné på Svenska Jägareförbundet.

– Det finns ingen marknad för vare sig kött eller päls längre vilket är synd.

Tiden är med andra ord kommen för förändring. Det är dags att förena nytta med nöje och samtidigt få ett högklassigt viltkött på matbordet. För att inte tala om lite bävergäll att krydda snapsen med.

”En helt unik smak”

Kocken och nyblivna jägaren David Bygdeståhl håller bäverköttet högt och hoppas att fler ska få upp ögonen för en fin råvara.

David Bygdeståhl växte upp i ett jägarhem och hade länge funderat på att ta jägarexamen när han följde med på en lyckad bäverjakt som gav honom blodad tand.

Foto: Erik Österlin

– Jag hade funderat på det länge. Det är tanken att du fäller något som du sedan kan äta som tilltalar mig. Själva symbiosen med naturen.

– För mig var den där jakten en ögonöppnare. Bävern är ju verkligen inte det första vilt man tänker på när man ska göra en gryta. Vi hade en fin naturupplevelse och spännande jakt vid en vacker sjö innan vi tog tillvara på vårt byte. Och jag blev positivt överraskad. Det är ett coolt kött – mörkt och vilt men ändå nästan något maritimt över det. Det har också en helt unik smak. Helt klart ett fullgott substitut för annat kött.

Bäver till finkrogarna

Efter det tog David Bygdeståhl jägarexamen. De nya kunskaperna innebär också att nya ambitioner väckts till liv och han tror inte att det är omöjligt att bäverkött hittar in på trendkänsliga krogars menyer i framtiden.

– Om ett bestånd behöver tas ner är det ju fullständigt idiotiskt att köpa in ett annat kött, exempelvis hjort från Nya Zeeland. Alla är så trendkänsliga i restaurangvärlden så om Frantzén skulle komponera en rätt på bäver skulle snart varje krog med ambitioner vilja ha det på menyn.

Själv drog han sitt strå till stacken när han tog med en gällpung från den lyckade bäverjakten till krogen Svartengrens i Stockholm, där han var kökschef vid tidpunkten.

– Jag fick tjata länge för att de skulle göra något med den men till sist komponerade man en drink med myskmadra och rönnbärschampagne som har varit stående på drinklistan under flera år sedan dess. Vi lät till och med tälja till kåser som den serverades i. Och kåsan tillförde verkligen något med sin doft av skog. Väldigt kul.

David Bygdeståhl vill också slå ett slag för en något udda styckdetalj på bävern.
– Svansen var något helt eget. Det är som att äta någon märg av något slag men ändå något helt annat. Som att äta långkokt fettkappa på en gris. Jättekonstigt men jättegott.